コナ師、伊勢海老に挑む!さばき方と調理方法

コナ師、伊勢海老に挑む!さばき方と調理方法

伊勢海老の刺身、伊勢海老の赤だし

伊勢海老の刺身材料

伊勢海老100g

大根50g

きゅうり10g

さくらカイワレ5g

大葉1枚

濃い口醤油10g

 

伊勢海老の刺身作り方

包丁をより深く入れて可食部を無駄にしない為、最初に伊勢海老をそらせます。

最初に伊勢海老をそらせます。

そらせながらお腹の第一関節部から頭の中にえぐりこむように包丁を入れて、切り離します。

そらせながらお腹の第一関節部から頭の中にえぐりこむように包丁を入れて、切り離します。

頭の方から味噌を取り出し氷水にさらします。

頭の方から味噌を取り出し氷水にさらします。

次に、お腹から攻殻を一つずつ切り離すように包丁を入れていきます。

次に、お腹から攻殻を一つずつ切り離すように包丁を入れていきます。

スプーンで、身を剥ぎ取るときは、伸びた状態だと隙間に身が残るので、しっかり丸めた状態で横から剥ぎ取る

スプーンで、身を剥ぎ取るときは、伸びた状態だと隙間に身が残るので、しっかり丸めた状態で横から剥ぎ取る

大根のかつら剥きをしたら薄くスライスし水にさらします。

大根のかつら剥きをしたら薄くスライスし水にさらします。

頭の殻部分に水を切った大根を詰めます。

頭に大根を詰めるのは、えびがまだ生きてる状態なので、体液が溢れ出てお皿が汚れるのを防ぐ為、尚且つ、のちの赤出汁の時に旨みを逃さない為。

胴体部分の殻に大葉をのせます。

海老の身を食べやすい大きさにカットしカイワレと一緒に盛り付けます。

きゅうりを薄くカットし皿に飾ります。

海老味噌も食べやすい大きさにカットし盛り付けて完成。

 

伊勢海老の刺身のカロリー計算

 

伊勢海老 92㎉

大根 9㎉

きゅうり 2㎉

カイワレ 2㎉

大葉 1㎉

濃い口醬油 8㎉

トータルカロリー 114㎉

伊勢海老の赤だし材料

伊勢海老剥き身50g

伊勢海老殻

昆布1枚

カツオ節50g

水500ml

赤味噌45g

伊勢海老の赤だし作り方

鍋に水を入れ昆布で出汁を取ります。

鍋に水を入れ昆布で出汁を取ります。

鍋が沸騰してきたら火を止め昆布を取り除きカツオを入れます。

カツオが沈んできたら、ザルにリードを引き出汁をこします。

カツオが沈んできたら、ザルにリードを引き出汁をこします。

伊勢海老の頭部を半分に割りエラと足を落とし食べやすい大きさにカットします。

伊勢海老の頭部を半分に割りエラと足を落とし食べやすい大きさにカットします。

海老の殻をグリルで焼いていきます。(焼くことで臭みを取ります)

海老の殻をグリルで焼いていきます。(焼くことで臭みを取ります)

焼いた海老の殻を取り出して、こした出汁に入れます。

焼いた海老の殻を取り出して、こした出汁に入れます。

出汁が沸騰したら灰汁を取り火を弱めます。

計っておいた赤味噌を溶かし、お椀に盛って完成。

計っておいた赤味噌を溶かし、お椀に盛って完成。

伊勢海老の赤だしのカロリー計算

 

伊勢海老剥き身 46㎉

伊勢海老殻

昆布 2㎉

カツオ節 178㎉

水500ml

赤味噌 84㎉

トータルカロリー310㎉

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チャンネル出演

梅田「ごっそーさん」グルメ

ごっそーさんメンバーインタビュー(大東さん) 名前、年齢、出身地を教えてください 大東悠磨です。29歳、兵庫県出身です。…

 

今回の調理食材

伊勢海老


大根

きゅうり


さくらカイワレ

大葉

濃い口醤油

昆布

カツオ節

赤味噌

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