オコゼのさばき方
背びれの両面に切り込みを入れ毒針の根元から包丁の刃で押さえつけ落とします。
この時、毒針が立ってくるので刺さらないよう包丁の持ち手に気を付ける。
次に水洗いをしてエラに切り込みを入れ、お腹からエラにかけて包丁を入れます。
内臓を取りながらさらに水洗いをして血や汚れを落とす。
この時に胃袋、肝臓、卵巣にわけておく。
両方の胸びれから皮を剝ぐように頭へ切り込みを入れます。
そのまま背骨に沿って身を落とします。
オコゼ姿造りの材料
オコゼ2匹
すだち１個
レモン1/4
大葉２枚
かいわれ大根５g
きゅうり10g
わさび5g
醤油10g
ポン酢10g
穂紫蘇2本
笹の葉２枚
オコゼ姿造りの作り方
胃袋、肝臓、卵巣をボイルします。
この時、胃袋は中まで綺麗に洗う。
身に付いている皮を剝がし一緒にボイルします。
次に腹骨を薄くすきとります。
腹骨をすきとったら身に残っている薄皮を剥ぎボイルします。
内臓にある程度火が通ったら水にさらします。
皿に笹を乗せ、オコゼの頭と尾ヒレに串をさし盛り付けます。
オコゼの身を半分スライスしてもう半分はバットに移しバーナーで炙りスライスします。
カイワレ、大葉を盛り付けスライスした身を盛り付ける。
次に小皿にカイワレをのせ炙った身を盛り付け、ボイルした内臓をリードで水気を取り肝臓はぶつ切りし、皮と胃袋は細かく。卵巣は食べやすい大きさにカットして小皿に盛ります。
最後にきゅうりを飾り切りし、きゅうりの皮で器を作り、穂紫蘇、レモン、すだちを皿に飾り完成。
オコゼの姿造りのカロリー計算
オコゼ 306㎉
すだち 7㎉
レモン 4㎉
大葉 2㎉
かいわれ 2㎉
きゅうり 2㎉
わさび 5㎉
醤油 8㎉
ポン酢 6㎉