【関西和食のプロが明かす本格的レシピ】たいのあら炊きの作り方

今回の料理は、2022年3月18日(金)にざこばの朝市で注文してやってきた真鯛を使用して鯛のあら炊きの調理方法をご紹介します。
あら炊き使用する鯛の三枚おろしの詳しい説明動画は下にリンクを貼っておきますから、下記からジャンプしてください。

鯛のあら炊きとは?

魚のあら(頭、カマ、中骨など)を醤油、酒、みりんなどを入れて煮付けたもの。 あら炊きとも。 臭みけしとして生姜やネギを用いることもある。 和食店や居酒屋などでも提供されているが、元々は、魚を余すことなく食べるための家庭料理、漁師料理であり、地域によっては内臓も一緒に入れて炊くこともある。

参考:あら煮 | 日本の食べ物用語辞典

大東パイセン
あら炊きは煮付けとは違い、一度冷ます必要がない料理で、出汁をガンガンに炊く事によって濃い味を表面にコーティングすることで味を完成させます!

【関西和食のプロが明かす本格的レシピ】たいのあら炊きの作り方

 

たいのあら炊き(アレンジレシピ)の材料(2人前)

鯛のあら:1尾分
濃い口醤油:100cc
ミリン:100cc
酒:100cc
上白糖:大さじ2杯
ゴボウ:1本
三つ葉:少々

たいのあら炊き(アレンジレシピ)の手順

たいのあら炊き(アレンジレシピ)の手順

霜降りをして魚の臭みを取ります。

鯛のあら炊き:霜降りをして魚の臭みを取ります。

水を500CC鍋に注ぎます。

鯛のあら炊き:お水を500CC注ぐ

上白糖大さじ2杯を入れます。

鯛のあら炊き:上白糖大匙2杯

酒100cc、ミリン100cc、濃い口しょうゆ100ccを注ぎます。

鯛のあら炊き:酒100cc、ミリン100cc、濃い口しょうゆ100ccを注ぐ

お鍋に落し蓋をして火にかけて、付け合わせのゴボウをさく切りにして鍋に投入します。

大東パイセン
落とし蓋をする事によって出汁が吹き上がるので、底の深い鍋を使うのがいいです!
ここで大事なのが弱火に変えずに吹きこぼれない程度に、
吹き上がらせる火加減が重要です。
鍋のサイズによって変わるので各自調整してください。

出汁を吹き上がらせることによって味を均一に入れることが出来ますし、早く仕上がります!

飯田DE
魚の表面に照りが出てきたら完成の合図ですね?

鯛のあら炊き:お鍋に落し蓋をして火にかけて、付け合わせのゴボウを用意

動画ではごぼうを使いましたが、生姜やニンニクでも可
いずれも魚の臭みを消すために入れます。

生姜やニンニクの場合は付け合わせとしては、寂しいので豆腐や白ネギを入れるといいです。

大東パイセン
その場合、仕上がり最後5分程で投入すれば煮崩れなく炊けます。

15分から20分火にかけ、水分がなくなる寸前まで煮込みます。

鯛のあら炊き:15分から20分火にかけ、水分がなくなる寸前まで煮込む

盛り付けに三つ葉などを彩りに添えたら完成です。

鯛のあら炊き:盛り付けに三つ葉などを彩りに添えたら完成

ざこばの朝市とは?

YouTubeで料理動画を撮影する際に、使用しているネットショップです。

本来は、大阪市中央卸売市場の卸売人の有志が集まって、食育をテーマに年4回開催する体験型の朝市のことです。
そのイベント名を冠に、大阪中央卸売市場の様々なブランドを販売するネットショップです。

詳しくは、下記の記事をご参照ください。

ごっそーさんTV

目次 1 【徹底調査!】ざこばの朝市で5,000円の鮮魚セット試してみた!1.1 ✅ざこばの朝市って何?1.2 ✅どんな…

ざこばの朝市を知らなかった人は要チェック!

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大東パイセン
如何でしたか?
あら炊きって意外に簡単ですよ!
是非、お試しください!
作った感想などコメントお待ちしております!
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